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江戸東京野菜を食べる

江戸の料理レシピ（古典より）

「昔の野菜は味が濃くて、特有の苦みも甘味もしっかりあって…」などといいます。そんな江戸時代から伝わる伝統野菜は、どのようにお料理すればおいしく食べられるのでしょうか。そのヒントを江戸時代の料理本から探り、あわせてミュゼダグリ版のオリジナルレシピをご紹介します。

一、『料理秘伝』『調理秘録』にみる素材野菜など

二、野菜などをつかった料理

  1. 茄子鴨焼 (PDF 92KB)
  2. 蓮根梅肉和え (PDF 88KB)
  3. 白玉牛蒡 (PDF 103KB)
  4. 梅がか (PDF 112KB)
  5. おろし汁 (PDF 103KB)
  6. 煎りだし (PDF 113KB)
  7. 田楽大根仕方 (PDF 162KB)
  8. 衣かけいも (PDF 161KB)
  9. 新制煠(あげ)出しいも (PDF 189KB)
  10. 長いも黒和(くろあへ) (PDF 136KB)
  11. にんぢん和物 (PDF 137KB)

三、漬物

  1. 雷干瓜 (PDF 65KB)
  2. 千枚漬 (PDF 215KB)
  3. 阿茶蘭(あちやら)漬 (PDF 211KB)
  4. 巻(まき)漬 (PDF 111KB)
  5. 大根早漬香物(ばやづけかうのもの) (PDF 87KB)
  6. 三ツ(みつ)輪漬(わつけ) (PDF 205KB)
  7. 大坂切漬(きりづけ) (PDF 109KB)
  8. 糠味噌漬 (PDF 219KB)

付録・明治のハイカラ料理

明治のハイカラ料理も、野菜だけの料理はあまりなさそうです。
ここでは『四季料理』（石井泰次郎・博文館・一九〇七年）から引用します（原文のまま）。

  1. ベジテーブルスープ (PDF 203KB)
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